... a proč často stačí jen pár gramů?
Co vlastně znamenají poměry
Když začnete péct s kváskem, velmi rychle narazíte na zápisy jako 1 : 1 : 1 nebo 1 : 2 : 2. Tyto poměry popisují, kolik mouky a vody přidáváme ke kvásku při krmení. Zapisují se vždy ve formátu kvásek : mouka : voda.
Například:
1 : 1 : 1 znamená 50 g kvásku, 50 g mouky a 50 g vody 1 : 2 : 2 znamená 10 g kvásku, 20 g mouky a 20 g vody
Důležité je, že poměr neurčuje konkrétní množství, ale pouze vzájemný vztah mezi surovinami. Stejný poměr tedy může fungovat s velkým i velmi malým množstvím kvásku..
Velké množství není potřeba
Mnoho lidí má pocit, že při krmení kvásku je potřeba pracovat s větším množstvím samotného kvásku, například 50 g a více. Ve skutečnosti je ale jeho udržování mnohem úspornější a vystačíte si jen s malým množstvím. Ve sklenici často zůstávají pouhé 2 až 3 gramy kvásku, které jsou pro další krmení zcela dostačující.
V praxi tedy použijeme:
3 g kvásku
20 g mouky
20 g vody
To odpovídá přibližně poměru 1 : 7 : 7.
Co poměr kvásku ovlivňuje
Poměr krmení má zásadní vliv na to, jak se kvásek chová po nakrmení. Čím menší poměr zvolíte, například 1 : 1 : 1, tím rychleji kvásek dozraje. Zároveň ale bývá výraznější a kyselejší. Takový kvásek se také rychleji vyčerpá, a proto potřebuje častější krmení.
Naopak při vyšším poměru, například 1 : 7 : 7 nebo 1 : 10 : 10, má kvásek k dispozici více „potravy“. Zraje pomaleji, má jemnější chuť a vydrží delší dobu bez dalšího krmení. Výslednou chuť ale neovlivňuje jen samotný poměr.
Důležitou roli hraje i zralost kvásku a jeho hustota. Mladší kvásek má jemnější, méně kyselou chuť, zatímco zralejší je výraznější. Řidší kvásek pracuje rychleji, hustší fermentuje pomaleji a stabilněji.
Přehled nejčastějších poměrů
| Poměr | Kvásek | Mouka | Voda | Použití |
|---|---|---|---|---|
| 1 : 1 : 1 | 50 g | 50 g | 50 g | rychlé oživení kvásku |
| 1 : 2 : 2 | 10 g | 20 g | 20 g | běžné krmení |
| 1 : 7 : 7 | 3 g | 20 g | 20 g | udržování z malého množství |
| 1 : 10 : 10 | 2 g | 20 g | 20 g | velmi pomalé zrání |
Kolik kvásku použít do chleba
Při pečení chleba si množství kvásku upravujete podle potřebného rozkvasu.
Obvykle se používá 10–25 % kvásku vzhledem k mouce.
Například při 500 g mouky:
50 g – vede k pomalejší fermentaci a jemnější chuti
100 g – představuje běžné množství pro většinu receptů
120 g – urychlí kynutí a dodá chlebu výraznější kváskovou chuť
Nižší množství kvásku se hodí ve chvíli, kdy chcete fermentaci zpomalit, například při delším kynutí nebo při vyšší teplotě v místnosti. Těsto má více času na rozvoj chuti a bývá jemnější. Naopak vyšší množství kvásku využijete tehdy, když potřebujete proces urychlit, nebo když chcete dosáhnout výraznější kváskové chuti. Hodí se také v chladnějším prostředí, kde těsto kyne pomaleji. Důležité je vnímat množství kvásku v souvislosti s časem a teplotou. Tyto tři faktory spolu úzce souvisejí a vždy se navzájem ovlivňují.
Praktický tip
Kvásek je dobré při krmení jemně promíchat a provzdušnit. My na to používáme metličku na kvásek.
Kam s kváskem po krmení
Po nakrmení můžete kvásek jednoduše uložit do kváskového domečku, který jej udržuje ve stabilním prostředí.