... ale kde ho vzít a jaký zvolit?
Můžete mít skvělý recept, kvalitní mouku i správný postup. Ale pokud kvas nefunguje tak, jak má, výsledek tomu bude vždy odpovídat.
Na internetu najdete desítky návodů, jak si kvásek založit doma, stejně jako stovky receptů na chleba. Na první pohled to může působit jednoduše. Smícháte mouku s vodou, pár dní počkáte a můžete péct.
Jenže právě těch pár dní v sobě skrývá víc, než se zdá. Každé promíchání, každé dokrmení a každá změna teploty ovlivňuje, jak se kvásek vyvíjí. Někdy se rozjede rychle, jindy se zdá, že se nic neděje. A právě v těchto detailech vzniká rozdíl mezi kváskem, který „nějak funguje“, a tím, který vám pomůže upéct opravdu skvělý chleba..
Tři cesty, jak začít
Na začátku máte v zásadě tři možnosti. První je založit si kvásek sami a počkat. Je to nejdelší cesta, ale kvásek bude od začátku váš. Naučíte se ho krmit, sledovat a postupně pochopíte, jak se chová. Pokud se rozhodnete jít touto cestou, podrobný postup najdete tady: Jak si založit kvásek krok za krokem.
Druhou možností je vzít si kvásek od někoho, kdo už peče delší dobu. Takový kvas je stabilní, silný a připravený k použití. Umožní vám začít péct téměř hned a zároveň se učit na něčem, co funguje. V Česku existuje i kvásková mapa projektu PečemPecen, kde najdete lidi, kteří kvásek sdílí a můžete si ho od nich vyzvednout.
Třetí možností, na kterou se často zapomíná, je zeptat se přímo v pekařství. Některé menší nebo řemeslné pekárny vám kvásek rády dají nebo prodají. Získáte tak kvas, který je dlouhodobě vedený v profesionálních podmínkách a má stabilní kvalitu.
Proč většina lidí narazí
Pokud se rozhodnete vydat cestou vlastního kvásku, je dobré vědět, na co se připravit. Aby kvásek skutečně fungoval tak, jak má, potřebuje čas. Ne dny, ale týdny. Stabilní, silný a vyvážený kvásek vzniká postupně. Potřebuje pravidelné krmení, správné podmínky a hlavně čas na to, aby se v něm ustálila rovnováha mezi kvasinkami a bakteriemi.
V praxi to znamená, že pokud si kvásek založíte dnes, kvalitní výsledek z něj budete mít až za několik týdnů. Často se uvádí až kolem čtyř týdnů, než je kvásek opravdu stabilní.
A právě tady většina lidí narazí. Po založení kvásek často reaguje velmi aktivně. Objevují se bubliny, roste, voní a působí, že je připravený. Jenže po několika dnech přijde fáze útlumu. Aktivita se zpomalí, kvásek může spadnout, změnit vůni nebo se zdánlivě zastavit.
To je přirozená fáze vývoje. Jenže právě v tu chvíli přichází nejistota. Lidé začnou pochybovat, nevědí, jestli dělají něco špatně, a často zpanikaří a kvásek vyhodí. Nebo se ho snaží použít příliš brzy a upečou z něj chleba, který neodpovídá očekávání. Ne proto, že by byl špatný recept. Ale proto, že kvas ještě není připravený.
Jaký kvásek zvolit?
Možná vás překvapí, že neexistuje jen jeden „kvásek“. V praxi se nejčastěji setkáte se třemi typy. Žitným, pšeničným a takzvaným lievito madre. Každý z nich se chová trochu jinak. Jinak reaguje na krmení, jinak pracuje v těstě a dává jiný výsledek. Nejde ale o to, který je nejlepší. Jde o to, k čemu ho chcete používat a jak moc jste připraveni vnímat jeho chování.
Žitný kvas
Žitný kvas je nejčastější výchozí bod. Má jednu zásadní výhodu. Je čitelný. Rychle reaguje, dobře fermentuje a jeho aktivitu snadno poznáte podle bublin, růstu i vůně. Díky tomu se na něm nejlépe učíte vnímat, co se v kvásku děje. Je ideální na klasický chleba, ať už čistě žitný nebo kombinovaný s pšeničnou moukou. Dává chlebu výraznější, lehce nakyslou chuť a pevnější strukturu. Pokud začínáte, je to nejjistější volba. Ne proto, že by byl jednodušší, ale proto, že vám dává nejvíc informací.
Pšeničný kvas
Pšeničný kvas je jemnější, ale také náročnější na pochopení. Má méně výraznou kyselost a umožňuje pracovat s těstem, které je lehčí, pružnější a nadýchanější. Díky tomu se hodí nejen na chleba, ale i na běžné pečivo. Zároveň je ale citlivější. Reaguje na teplotu, čas i krmení víc než žitný kvas. Pokud ještě nemáte zkušenost, může působit méně předvídatelně. Dává smysl ve chvíli, kdy už máte základ a chcete posunout práci s těstem dál.
Lievito madre
Lievito madre je odlišný typ kvásku. Je pevnější, obsahuje méně vody a chová se jinak než klasické kvasy. Produkuje méně kyselin, takže výsledná chuť je jemnější a méně kyselá. Právě proto se používá hlavně na sladké a sváteční pečení, jako jsou vánočky, mazance nebo koláče. Vyžaduje ale pravidelnost a přesnost. Potřebuje stabilní režim a méně odpouští odchylky. Na začátek většinou není nutný.
Co si z toho odnést
Každý kvas má svoje místo a svůj význam. Žitný vás naučí základní principy práce s kváskem a pomůže pochopit jeho chování. Pšeničný vám otevře širší možnosti použití a jemnější struktury těsta. Lievito madre vám zase dá větší kontrolu nad těstem a umožní dosáhnout lehkosti a jemnosti. Bez ohledu na typ ale platí jedno zásadní pravidlo. Kvas je alfa a omega každého dobrého pečiva.
Co rozhoduje víc než typ
Typ kvasu je jen nástroj. Rozhodující je, v jaké je kondici. Můžete mít správný typ kvasu, ale pokud je slabý, překyselený nebo nestabilní, výsledek tomu bude vždy odpovídat. Naopak dobře vedený kvas, který je pravidelně krmený, aktivní a v rovnováze, bude fungovat spolehlivě bez ohledu na to, jestli je žitný nebo pšeničný.
Závěr
Pokud chcete začít péct kváskové pečivo, nehledejte nejrychlejší cestu. Rozhodněte se, jestli chcete kvásek budovat od začátku a dát mu čas, nebo jestli chcete začít s kváskem, který už někdo dlouhodobě vede. Typ si pak vyberte podle toho, co chcete péct. Nejdůležitější ale není samotný typ kvasu, ale jeho kondice a způsob, jakým s ním pracujete. Právě to rozhoduje o výsledku.