„Naši předci žádný kváskový domeček neměli a taky pekli chleba.“
Tuhle větu jsem za posledních pár let četla snad stokrát. A upřímně, zní celkem logicky. Naši předci opravdu neměli kváskové domečky, fermentační boxy ani digitální teploměry. Přesto pekli chleba po tisíce let. Jenže čím častěji jsem na tuhle větu narážela, tím víc jsem si říkala, že to asi nebude tak jednoduché.
Začala jsem si proto zjišťovat, jak vlastně lidé pekli před stovkami a tisíci lety. Ne proto, abych někomu dokazovala, že moderní pomůcky jsou nutností. Spíš mě zajímalo, jestli naši předci opravdu měli všechno jednodušší.
Při hledání odpovědí jsem postupně narazila na několik souvislostí, které mi začaly dávat mnohem větší smysl. Rozhodla jsem se je sepsat, protože si myslím, že mohou změnit pohled na pečení i ostatním domácím pekařům.
Nejstarší chléb na světě
Když se řekne chléb, většina z nás si představí bochník z pšeničné nebo žitné mouky. Jenže historie chleba začíná mnohem dřív, než lidé začali cíleně pěstovat obilí.
V roce 2018 archeologové oznámili objev z dnešního Jordánska. Na nalezišti Shubayqa 1 našli zbytky upečené placky staré přibližně 14400 let. To znamená, že vznikla zhruba čtyři tisíce let před tím, než se rozšířilo zemědělství.
Přiznám se, že právě tady jsem se na chvíli zastavila. Do té doby jsem měla zažité, že chléb je vlastně výsledkem zemědělství. Najednou se ukázalo, že to mohlo být přesně obráceně.
První pekaři totiž nebyli zemědělci. Byli to lovci a sběrači. Sbírali planě rostoucí obiloviny, ručně je drtili mezi kameny, smíchali je s vodou a vzniklé těsto pekli na rozpálených kamenech nebo v jednoduchých ohništích.
Když si člověk představí, kolik práce muselo stát připravit jedinou placku, napadne ho zajímavá otázka. Co když právě touha po chlebu vedla lidi k tomu, že začali obilí pěstovat cíleně? Někteří archeologové připouštějí, že právě chléb mohl být jedním z důvodů, proč se lidé postupně usadili a začali hospodařit. Jistotu ale samozřejmě nemáme. Právě tady mi došlo, že chléb není jen obyčejné jídlo. Je součástí lidské historie mnohem déle, než jsem si kdy myslela.
Jak vznikl kvásek
Skutečná revoluce v pečení přišla ve chvíli, kdy se lidé naučili využívat přirozené kynutí těsta. Právě Egypťané jsou považováni za průkopníky kynutého chleba. Dodnes se přesně neví, jestli šlo o náhodu, nebo o výsledek dlouhého pozorování.
Na tom mě zaujalo asi nejvíc to, že jeden z největších objevů v historii pečení nevznikl díky složitým znalostem ani technologiím. Stačilo nechat těsto déle odpočívat a všimnout si, že se chová jinak.
Dnes už víme, že za tím stojí přirozeně se vyskytující kvasinky a bakterie. Tehdy to ale nikdo neuměl vysvětlit. Lidé jednoduše viděli, že těsto začne samo pracovat, zvětší svůj objem a výsledný chléb je lehčí, nadýchanější a má úplně jinou chuť.
Právě tady jsem si uvědomila další zajímavou věc. Dobrý pekař se vždycky učil hlavně pozorováním. Naši předci neznali fermentaci, mikroorganismy ani enzymy. Přesto poznali, že když těstu dopřejí čas, odmění se jim lepším výsledkem.
Od té doby provází kvásek celé generace pekařů. Nejen ve starověkém Egyptě, ale později i v Římě, středověké Evropě nebo na českém venkově. Kvásek nebyl žádná specialita. Byl běžnou součástí domácností stejně jako mouka nebo pec.
A i dnes bychom určitě našli domácnosti, kde se jeden a ten samý kvásek dědí z generace na generaci. Je to krásná připomínka toho, že některé tradice dokážou přežít i stovky let.
Jak pekly naše prababičky
Když dnes někdo řekne, že naši předci nic neřešili a prostě upekli chleba, je na tom kus pravdy.
Nikdo neměřil hydrataci na desetiny procenta. Nikdo neřešil, jestli těsto fermentuje při 24 nebo 26 °C. Nepoužívaly se vpichové teploměry ani aplikace na plánování kynutí.
Jenže podmínky, ve kterých pekli, byly úplně jiné než dnes.
Většina domácností neměla stálé ani rovnoměrné vytápění. Teplo bylo jen v některých místnostech a v zimě se běžně stávalo, že teplota klesala zhruba na 15 až 18 °C. A právě v takových podmínkách těsto kyne mnohem pomaleji.
Lidé tehdy samozřejmě nepoužívali dnešní odborné pojmy. Dobře ale věděli, že těsto se chová jinak v teple a jinak v chladu. Řídili se hlavně zkušeností a tím, co jim fungovalo.
Čím déle jsem nad tím přemýšlela, tím víc mi docházelo, že naši předci možná nemuseli pečení tolik plánovat jako my. Prostředí kolem nich totiž přirozeně vytvářelo podmínky, které se dnes snažíme různými způsoby znovu vytvořit.
A tady jsem si uvědomila možná největší paradox celého článku. Moderní domácí pekaři se často nesnaží pečení komplikovat. Naopak. Pomocí lednice, kváskového domečku nebo jiných pomůcek se jen pokouší vrátit těstu podmínky, které naši předci měli úplně přirozeně.
Nejde tedy o to, že bychom dnes pekli složitěji. Jen se snažíme dosáhnout stejného výsledku v úplně jiném prostředí.
Pečeme dnes vlastně rychleji?
Myslím, že ano.
Dřív jsem měla pocit, že dlouhá fermentace je hlavně moderní trend. Postupně mi ale začalo docházet, že se vlastně jen vracíme k tomu, co bylo po staletí naprosto běžné.
Často slýchám, že dnešní domácí pekaři fermentaci zbytečně prodlužují. Že dřív se nic takového nedělalo.
Jenže když porovnáme podmínky, ve kterých lidé žili před sto nebo dvěma sty lety, s našimi dnešními domovy, vyjde nám trochu jiný obrázek.
Většina z nás má doma běžně 22 až 24 °C. V létě často ještě víc. Těsto proto pracuje mnohem rychleji než v chladných domech našich prababiček.
Do toho přidejme ještě dnešní způsob života. Ráno odcházíme do práce, odpoledne vyzvedáváme děti, večer se snažíme stihnout všechno ostatní. Jen málokdo si může dovolit přizpůsobit celý den tomu, kdy je těsto zrovna připravené.
Možná právě proto dnes tolik domácích pekařů používá lednici, kváskové domečky nebo jiné pomůcky, které pomáhají fermentaci zpomalit a lépe ji plánovat. Ne proto, že bychom chtěli pečení zbytečně komplikovat. Naopak. Snažíme se vytvořit podmínky, které naši předci měli přirozeně, a zároveň skloubit pečení s dnešním tempem života.
Když se na to podíváme tímhle pohledem, moderní pomůcky vlastně nenahrazují tradiční pečení. Pomáhají nám vrátit těstu čas, o který ho dnešní prostředí a náš životní styl připravují.
Proč na čase záleží
Nakonec mi došla ještě jedna věc.
Naši předkové sice neuměli vysvětlit, co se během fermentace děje, ale velmi dobře věděli, že čas má na výsledný chléb zásadní vliv. Pozorovali těsto, učili se z vlastních zkušeností a postupně si předávali to, co fungovalo.
Dnes máme výhodu, že mnoha procesům rozumíme mnohem lépe. Víme, že fermentace není jen o tom, aby těsto zvětšilo svůj objem.
Během zrání totiž těsto skutečně dozrává. Lepek se postupně uvolňuje, škroby se mění na jednodušší cukry, které jsou potravou pro kvasinky a bakterie, a vznikají látky, které dávají chlebu jeho typickou vůni i chuť.
Právě proto chutná chléb, který měl dostatek času, úplně jinak než ten upečený ve spěchu. Nemá jen větší objem. Má bohatší aroma, výraznější chuť a často i pravidelnější střídku.
To je mimochodem jedna z věcí, kterou si může doma vyzkoušet každý. Upečte dva stejné chleby. Jeden nechte kynout jen tak dlouho, aby byl „hotový“, druhému dopřejte více času. Rozdíl nepoznáte jen při pohledu na bochník, ale hlavně při prvním soustu.
Možná právě proto se dnes tolik mluví o trpělivosti. Ne proto, že je to nový trend. Ale proto, že jsme si znovu připomněli něco, co pekaři věděli už dávno.
Tradice, nebo moderní pečení?
Když se dnes mluví o pečení chleba, někdy to skoro vypadá, jako by existovaly jen dvě možnosti. Buď tradiční pečení našich předků, nebo moderní pečení plné pomůcek a technologií. Jenže postupně jsem docházela k tomu, že tak jednoduché to není.
Lidé vždycky pracovali s tím, co měli k dispozici. Někde pekli v kamenných domech, jinde v horkém podnebí. Používali různé druhy obilí, různé pece i různé postupy. Každá doba měla své výhody i svá omezení.
Stejné je to i dnes. Někdo peče jednou za měsíc, jiný každý týden. Někdo nechává těsto kynout přes noc v lednici, jiný používá kváskový domeček a další má doma přirozeně chladnou spíž. Nejde o to, která cesta je správná. Důležité je pochopit, proč daný postup funguje a co od něj očekáváme.
Co jsem si z historie chleba odnesla
Když jsem se na začátku snažila najít odpověď na větu, že naši předci žádné kváskové domečky nepotřebovali, čekala jsem hlavně zajímavosti z historie. Nakonec jsem ale našla něco úplně jiného.
Došlo mi, že se dnes vlastně nesnažíme vymyslet nový způsob pečení. Jen hledáme cesty, jak těstu dopřát podmínky, které bývaly kdysi přirozené.
A možná proto mě už dnes podobné poznámky nechávají klidnou. Naši předci opravdu žádné kváskové domečky neměli. Stejně jako neměli vytopené domy na 24 °C, moderní mouky, elektrické trouby ani dnešní uspěchaný život.
Každá doba přináší jiné možnosti i jiné výzvy. A dobrý pekař se jim vždycky snažil přizpůsobit.
Když dnes zadělávám těsto, už nepřemýšlím jen nad moukou, vodou nebo kváskem. Občas si vzpomenu na lidi, kteří před tisíci lety drtili zrno mezi kameny a čekali, co z něj vznikne.
Neznali hydrataci, fermentaci ani mikrobiologii. Přesto dokázali upéct chléb, který se stal součástí lidské historie. A možná právě to je to nejdůležitější, co mě historie chleba naučila.
Za těch 14 400 let se změnily mouky, pece, domy i náš způsob života.
Jedna věc ale zůstala stejná.
Dobrý chléb nikdy nešel uspěchat.